Croissants ou pains au chocolat de Mr Felder

Croissants ou pains au chocolat de Mr Felder PAR AGNES

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Recette de Mr Felder

Croissants au beurre

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de repos de la pâte : 4 heures

Temps de pousse des croissants : 2 heures
Temps de cuisson : 12 à 15 minutes

Ingrédients (pour 15 à 20 croissants)
350 g de farine T 55 250 g de beurre ferme pour tourer
150 g de farine T45
60 g de sucre semoule pour la dorure :
10 g de poudre de lait 1 œuf entier + 1 jaune
2 càc de sel (12g)
100 g de beurre ramolli
25 g de levure fraîche
230 g (ou 23 cl) d’eau froide

Mettez les 2 farines, le sucre semoule,
la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve
du batteur.

Commencez à faire tourner le batteur à l’aide du crochet, puis ajoutez l’eau
progressivement. Laissez pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte va
devenir homogène ; elle doit se décoller sans difficulté des bords de la
cuve.
Déposez la pâte sur votre plan de travail
légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme
rectangulaire. Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur
pendant au moins 2 heures.

10 minutes avant de commencer à
travailler la pâte, placez le beurre de tourage au congélateur.
Lorsque la pâte a suffisamment reposé
(elle doit être ferme au doigt), étalez-la sur votre plan de travail légèrement
fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d’épaisseur environ.

Etalez votre beurre en lui donnant une
forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte puis
posez-le sur la partie inférieure de la pâte.

Repliez la pâte sur le beurre. Il faut
que le beurre soit complètement recouvert.

Tourner la pâte d’un quart de tour de
manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau
afin de l’allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir
une épaisseur de 6 à 7 mm.

Prenez la partie inférieure et repliez-la
aux deux tiers de la pâte. Repliez la partie supérieure afin qu’elle touche la
partie précédemment pliée. Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même, en appuyant légèrement à la main
afin d’obtenir une pâte bien lisse. Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte.
Enveloppez la pâte d’un film alimentaire et placez-la 1 heure au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé,
placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la de façon à avoir la
pliure sur le côté droit. Etalez la pâte au rouleau jusqu’à ce qu’elle ait 6 à 7 mm d’épaisseur.

Comme précédemment, pliez un tiers de la
pâte puis le tiers restant afin d’avoir 3 épaisseurs de pâte. Ré-enveloppez de
film alimentaire et placez-là 1 heure au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la
sur votre plan de travail fariné mais cette fois en la travaillant dans les
deux sens afin d’obtenir un grand carré de 3 à 4 mm d’épaisseur. Coupez ce
carré en 2 dans la longueur pour avoir deux bandes rectangulaires.

A l’aide d’un grand couteau bien
tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5 cm de large. Découpez ainsi
les deux bandes de pâte. Placez les triangles au réfrigérateur le temps de
rouler tous les croissants.

Pour rouler les croissants, commencez par
la base en poussant délicatement sur les pointes. Il faut que la pointe finale
se trouve sous le croissants afin qu’il ne se déroule pas lors de la cuisson.

Espacez bien les croissants sur une
plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Laissez-les pousser 2 heures dans une
pièce chaude (perso four à 30° puis éteint), ils doivent doubler de volume.

20 minutes avant la fin de la pousse,
préchauffez votre four à 180-190°. Préparez votre dorure en fouettant
légèrement l’œuf et le jaune. Passez délicatement cette dorure à l’aide d’un
pinceau sur chaque croissant.

Enfournez durant 12 à 15 minutes (perso
j’ai rajouté 5 minutes) en surveillant bien la coloration. Laissez refroidir.

Conseils : une fois les croissants
réalisés, vous pouvez les congeler crus.

C'est la seule pâte feuilleté que je réussi ,je met tout dans la Map et laisse pêtrir 10 mn .

Ma fournée de 15,d'habitude j'en fait que 12 et ils sont + gros